食品衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到人們的身體健身和生命安全。影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素有生產(chǎn)原料及輔料、生產(chǎn)工藝技術(shù)和生產(chǎn)環(huán)境等。食品生產(chǎn)環(huán)境包括可能與食品接觸的設(shè)備（工器具）、人員和空氣等，其安全生產(chǎn)控制的目的是為了防止食品在不衛(wèi)生的條件下加工。食品生產(chǎn)用潔凈間（區(qū)）的污染控制是食品生產(chǎn)環(huán)境控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其控制對(duì)象包括塵粒和微生物。
空氣中的微生物無處不在，并常附著在塵埃粒子上，隨著塵埃、霧滴及皮屑、毛發(fā)等傳播?？諝庵械膲m埃粒子越多，細(xì)菌附著在塵埃粒子上的機(jī)會(huì)越大，傳播的機(jī)會(huì)也增加。同樣，病毒也會(huì)附著在塵粒上并進(jìn)行傳播。因此，控制空氣中塵粒的數(shù)量就可以控制附著在其上的微生物。
大部分微生物在于0.3μm。病毒是最小的微生物,大約在0.005μm以上，其次是立克次氏體。細(xì)菌種類很多，多數(shù)在空氣中以群體形式存在。常見的細(xì)菌大小為5.5～6.5μm，真菌為3.1～3.9μm，采用高效空氣過濾器(0.5μm，過濾效率≥99.9%)基本上可將它們除去。
空氣潔凈度是指潔凈環(huán)境中空氣含懸浮粒子量多少的程度，通?？諝庵泻瑝m濃度高則空氣潔凈度低，含塵濃度低則空氣潔凈度高。按空氣中懸浮粒子濃度來劃分潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境中空氣潔凈度等級(jí)，就是以每立方米空氣中的最大允許粒子數(shù)來確定其空氣潔凈度等級(jí)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB50073一2001中規(guī)定的潔凈間(區(qū))內(nèi)空氣中懸浮粒子潔凈度等級(jí)見表1-2。
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